La Cocina del Zocalo - RSS Glosario

Bulgur

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor

A fuego lento

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

A la parrilla

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cocer con calor indirecto en una superficie sólida

A punto

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

Abocado

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

vino sutilmente dulce

Abrillantar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo

Acanalar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado

Acaramelar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.

Acebuche

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

término árabe que significa 'olivo silvestre'

Acedias

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

Carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la sartén ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la cocción.

Aceite de nueces

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para que no se ponga rancio.

Aceite de Oliva

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g

Aceite de Oliva Refinado

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5 g. por 100 g

Aceite de Oliva Virgen

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g. por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.

Aceite de Oliva Virgen Corriente

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g. por cada 100 g

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada 100 g. Es la mejor calidad.

Aceite de Oliva Virgen Lampante

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g. por cada 100 g .

Aceite de Orujo de Oliva

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color.

Aceite de Orujo de Oliva Crudo

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva. No puede ser ingerido

Aceite de Orujo de Oliva Refinado

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.

Acelgas

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en .

Acerbo

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

vino áspero debido a la inmadurez de las uvas.

Aderezar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.

Adobar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular.

Adobo

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y sal). También se usa como base para salsas.

Adornar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir.

Afrutado

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esta cualidad denota una buena uva.

Agarrarse

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose y quemándose.

Agedashi Dofu

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.

Agridulce

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos.

Agridulce

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

Una salsa salada-azucarada, un gástrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azúcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.

Aguardiente

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene de la destilación del vino, frutos, granos de cereales ricos en almidón, caña de azúcar y remolacha.

Aguja

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pedazo de carne de buey o ternera localizados en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se prepara en estofado, asado o a la plancha ya sea troceada o entera. Es una pieza de segunda categoría.

Ahumado

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y embutidos.

Albarda

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.

Albaricoque

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

Los albaricoques pueden ser un gran acompañamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelarás mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y azúcar.

Aliñar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

aderezar o sazonar.

Amasar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

trabajar una masa con las manos.

Aplastar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

reducir el espesor de un artículo.

Aromatizar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.

Arreglar o aviar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.

Arropar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Asar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.

Aspic

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada

Asustar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer

Atelet

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pincho metálico que termina en motivo decorativo

Bañar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cubrir totalmente un género con una materia líquida pero de suficientemente espesor como para que permanezca.

Baño maría

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) recipientes de más altura que diámetro, con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener j

Bardar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

envolver carnes en una lámina de tocino.

Basmatí

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

arroz de origen indio, muy utilizado para acompañar los platos.

Batata

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

también conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción

Batir

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

Bavarois

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.

Besuguera

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

su finalidad es preparar pescados enteros.

Beurre manié (mantequilla manoseada)

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

compuesto homogéneo obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas salsas.

Bhaji

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.

Bicarbonato de soda

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

se utiliza para hacer crecer pasteles. Debe ser metido en el horno de inmediato.

Blanquear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sumergir un género en agua hirviendo. También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.

Bleu

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

forma de preparar pescados.

Boeuf stroganoff

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

lomo de buey en tiras con salsa y champiñones.

Boeuf voronoff

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

medallones de solomillo de buey en salsa.

Bogavante

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

La parte roja de la cabeza, no hay que tirarla, pues sirve para ligar salsas montadas con aceite a fuego vivo, a la cual se le puede añadir los huevos desgranados.

Borshch

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sopa tradicional rusa, de carnes, verduras, nata agria y piroski.

Bouquet garní

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

un ramillete de hierbas aromáticas o verduras surtidas como por ejemplo laurel, perejil, tomillo, apio y puerro.

Brasear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cocer a fuego muy lento en una cazuela herméticamente cerrada. Existe un recipiente especial llamado brasera.

Brasear condimentados

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cocer alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo de líquido y con el recipiente tapado.

Bridar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de una ave.

2) Sujetar con bramante o da

Brocheta

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos

Brownie

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.

Brunoise

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero tiras finas y luego daditos pequeños

Bubango

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

término con el que se conoce el calabacín en Canarias

Caer

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.

Calçotada

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.

Calçots

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calcetada.

Caldo corto

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.

Calor seco

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cocer sin líquido.

Caloría

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.

Camisar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino etc.

Canal

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) y óvidos (cordero, cabrito, etc.) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.

Canapé

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

entremés. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa.

Cantar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

decir en voz alta o por medio de un micrófono las peticiones culinarias de los clientes.

Cañadilla

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían antiguamente el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz

Caramelizar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Cardamomo

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente. Sirve para endulzar algunos platos o bebidas, como por ejemplo, el café a la turca.

Carlota

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

apelativo con el que se señala a la zanahoria en la zona de Levante.

Carpaccio

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

filetes finos crudos de carne, pescado o verduras

Carré

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

costillar de la vaca, buey o ternera

Cartucho

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno

Cazo para vapor

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa

Cebollino

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

hierba aromática. Es la brizna verde con la que la denominada 'nueva cocina' adorna sus platos

Cernir

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pasar por un tamiz o un colador.

Chalotas

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.

Chiffonada

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en mantequilla (guarnición de caldos, sopas, crema, etc.)

Cincelar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

esta operación tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consomé o gelatina.

Clavetear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Introducir clavos, especia muy olorosa, en cebolla u otro género similar al objeto de que el prep

Cobertura de chocolate

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.

Cocer

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Hacer entrar en ebullición un líquido. 2) Transformar por la acción del calor, el gusto y propiedades de un género. 3) Ablandar o hacer derretibles los artículos. 4) Cocinar o guisar.

Cocer al baño maría

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose todo al horno o fogón.

Cocer al vapor

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.

Cocer en blanco

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cocer al horno con moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.

Cocotera

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

recipiente de loza, para confeccionar principalmente huevos cocotte.

Comanda

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.

Concasse

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

picar un género de forma gruesa (perejil, perifollo, etc.) y rústica.

Condimentar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

añadir especias para dar sabor.

Cornete o cucurucho

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

aparato hecho de papel fuerte blanco y fino, en forma de cuerno recto y fácilmente fabricable. Su utilización es puramente ornamental. Un ejemplo serían los cornetes de jamón rellenos de huevo hilado.

Corregir

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

Coulís

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

puré sometido a una evaporación completa de su jugo.

Court-bouillon

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

fondo para hervir los pescados.

Crocante

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

alimento resistente al diente.

Darne

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

parte del pescado comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.

Dashi

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.

Decantar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

suprimir los cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, o cualquier tipo de preparación líquida.

Decocción

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cocer en agua hirviendo plantas aromáticas para obtener un extracto.

Decorar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

embellecer con adornos para un presentación.

Dégorger

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.

Delicatessen

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

en alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y de elevado precio.

Demí-glace

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso. Este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas.

Desalar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sumergir un género salado en agua para que pierda la sal.

Desangrar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sumergir en agua fría carne o pescado para que deje de sangrar.

Desecar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

secar por evaporación un preparado al fuego.

Desembarazar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.

Desescamar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

quitar las escamas de un pescado.

Desgrasar o desengrasar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

quitar la grasa a un determinado preparado.

Deshuesar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

separar los huesos de una pieza de carne.

Desleír

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

mezclar una sustancia espesante como la levadura, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.

Desmoldar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

Desollar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

quitar la piel a un animal.

Desplumar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

despojar de las plumas.

Donabe

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.

Dorar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Aplicar huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. 2) Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. 3) Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. 4) Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.

Duxelle

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

un compuesto de champiñón y zanahoria (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

Emborrachar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

empapar con almíbar, licor o vino un postre.

Embridar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.

Empanar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.

Emulsión

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.

Eneldo

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

de la familia del comino, se trata de una hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.

Engrasar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.

Enharinar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.

Entrada

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.

Envejecer

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.

Escabechar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.

Escabeche

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante.

Escaldar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalfar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido, un género sumergido en él. 2) Cocción de pocos minutos. 3) Cocer en líquido graso y corto un género.

Escalopar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

amelgar un género mediante golpes suaves.

Escalope

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

filete de ternera muy fino cortado al través.

Espalmar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

adelgazar un género mediante golpes suaves.

Espolvorear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

repartir en forma de lluvia, polvo sobre un género.

Espumar o desespumar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.

Esquinar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.

Estirar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Trabajar una masa con rodillo para adelgazarlo. 2) Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.

Estofado

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.

Estofar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

Estufar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para la fermentación y desarrollo de la misma.

Fabada

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

potaje de judías, típico de la cocina asturiana.

Fabes

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

judías blancas asturianas.

Fagot

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.

Faisandé

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

término francés que se emplea para indicar la mortificación completa de una animal de caza antes de su preparación.

Falda

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.

Farce

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

compuesto de una o varias materias para rellenar.

Farra

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.

Farsa

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

compuesto de una o varias materias que sirven para rellenar manjares.

Fécula

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.

Filete

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.

Filetear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Finas hierbas

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

compuesto de perejil, perifollo y estragón cebollino.

Flambear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

rociar un plato o postre con licor para después prenderle fuego. Los platos de esta categoría deben servirse en llamas.

Flamear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pasar por una llama un género.

Flanera

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.

Fletán

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pez parecido al lenguado, algo más carnoso.

Fondant

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Chocolate preparado para cobertura. 2) Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.

Fondear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino y otro género, braseándolo, encima de éste.

Fondo

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.

Fondue

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.

Fondue Bourguignonne

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.

Freír

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.

Fumet

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta reducir al máximo el caldo y machacando carnes y huesos, pasándolo luego por un tamiz.

Garrapiñado

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocido a punto de caramelo.

Ginseng

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es una raíz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza porque sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce.

Glace de viande o de poisson

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.

Glasear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Cubrir un entremés con fondant o azúcar glasé. 2) Cubrir preparados de pastelería con mermeladas, azúcar caramelizada, glass, etc. 3) Dorar la superficie de un preparado con una salsa con yemas de huevo y/o mantequilla. 3) Cocer ciertas hortalizas (cebollitas, nabos, zanahorias) con agua o vino, sal, mantequilla y azúcar. 4) Lograr en una pieza que se está braseando o salteando, una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. 4) Espolvorear con azúcar glass una preparación.

Godiveau

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas. Los godiveau, o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.

Gomashio

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.

Goujons

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

lomo de pescado cortado en tiras de 5 ó 6 cm. de largo empanado a la inglesa.

Grado de acidez

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oléico.

Gran Cassé

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

unto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C. Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.

Gratinar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Grumos

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

Guarnecer

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

acompañar a un género principal de otros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Guarnición

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos: las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.

Guisar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. 2) Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

Hangiri

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

barreño de madera para sushi.

Hasu giri

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es un tipo de corte en diagonal que se utiliza en la cocina japonesa.

Helar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

congelar por medio de temperaturas de menos cero con una mezcla.

Hermosear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

suprimir de elementos inútiles a la presentación del manjar.

Hervir

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. 2) Hacer que un líquido cueza.

Hijiki

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.

Hocho

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cuchillos japoneses.

Hornear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

Hornear ciego

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Hornear una corteza de masa vacía. 2) Doblar los bordes de la masa. Pinchar con un tenedor. 3) Introducir en el horno precalentado a 220 º C., unos 10 ó 12 minutos, o hasta que se dore. 4) Dejar enfriar antes de poner el relleno.

Incisión

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pequeño corte.

Incorporar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.

Infusión

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor.

Jamón

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

el jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obligada para el mantenimiento de la carne en la antigüedad.

Juliana

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es una manera especial de cortar las tiras. Aproximadamente 5 centímetros de largo por un milímetro de grosor.

Lamas

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cortar en rodajas la fruta.

Láminas

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.

Lardones

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

panceta cortada en trocitos. También se emplea esta definición para verduras o carnes.

Levadura

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

fermento en polvo o prensando que hace aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa.

Levantar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

poner de nuevo a cocer una preparación.

Licuar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.

Ligar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Añadimos a un preparado un elemento de ligazón para espesar. 2) Mezclamos diversos ingredientes de forma heterogénea.

Ligazón

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata. Se usa para sopas y salsas.

Lollo rosa

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.

Lulo o naranjilla

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos. Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.

Macaorá

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo. Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.

Macedonia

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.

Macerar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

machacar en un mortero varios ingredientes hasta hacer una pasta.

Machacar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.

Madejas

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

tripas de cordero. Es un plato típico de la cocina aragonesa.

Maganos

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

son los calamares pequeños o comúnmente llamados chipirones.

Majado

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

condimento compuesto por diferentes alimentos que son machados en el mortero: ajo, perejil, especias, jamón y zanahorias.

Majar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta.

Mantequilla

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Clarificada: fundida y decantada. 2) Manié: mezclada con harina. 3) Pomada: reblandecida.

Marcar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

Marchar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.

Marinar o enmarinar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

poner géneros en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc. para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Marmitako

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

plato popular marinero que cuenta con el bonito como ingrediente principal.

Mechar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

introducimos en carne cruda, con la ayuda de una mechadora, tiras de tocino en forma de mecha. También, con trufas o jamón o cualquier otro ingrediente.

Medallón

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.

Menestra

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón. Puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española. Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.

Menudillo

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón, etc., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.

Meuniere

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.

Mi-cuit

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

son medallones de foie-gras semi-cocidos.

Mijin-giri

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es el picado fino de raíces.

Mijotear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

término francés para indicar una cocción muy lenta.

Mikan-shu

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

licor de mandarinas.

Mirepoix

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

base para confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras y hortalizas, cortadas en dados.

Mojar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

añadimos a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Montar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

colocar lo géneros, después de guisados, sobre zócalo, costrón o plato. Sinónimo de batir.

Mortificar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

dejar envejecer la carne.

Napar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sinónimo de cubrir con un preparado líquido necesario para su cocción.

Nari

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados.

Natto

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.

Negi

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.

Nigiri Sushi

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

piezas de pescado que se colocan en un boll de arroz.

Noisette

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.

Nopales

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es el corazón tierno del cactus, se utiliza en la cocina mexicana.

Okara

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el estreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.

Orejón

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.

Oroshigane

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

en japonés significa rallador de acero.

Oroshiki

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

en Japón es un rallador de porcelana.

Oscietre

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

huevas de esturión.

Oshizushi no kata

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

en japonés es un molde de madera para sushi.

Panaché

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.

Pantxineta

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.

Papillote

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.

Paprika

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.

Parfait

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

helado hecho con crema de vainilla y nata batida.

Parfait de hígado de pato

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.

Pasado

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Punto de los géneros crudos que no están frescos, y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. 2) Excesivamente cocido. 3) Colado.

Patorrillo

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.

Pelar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.

Perfumar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sinónimo de aromatizar.

Picadillo

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.

Picanha

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

corte del buey típicamente brasileño.

Picar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Cortar finamente un género. 2) Mechar superficialmente un preparado.

Pochar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sinónimo de rehogar.

Prensar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se puede poner dentro de un molde-prensa.

Provenzal

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

mezcla de miga de pan o pan rallado, ajo y perejil que se añade en algunas preparaciones.

Puesta a punto

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

Racionar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

dividir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.

Ragú / ragout

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.

Rallar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.

Raor

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.

Rebozar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.

Rectificar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación para que espese.

Refinación

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no lo hacen apto, por lo que se refina para eliminar estos defectos

Reforzar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor u olor.

Refrescar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente. 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Regar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

verter un elemento líquido sobre un artículo, de una manera uniforme.

Rehogar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

freímos los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura.

Relevé

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

galicismo con que se denomina al impreso que refleja el inventario diario de los artículos o géneros que hay en la cocina.

Remojar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

poner un género deseado para que se recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Repas

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.

Reperè

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

término francés que denomina una pasta de harina y agua o claras para fijar tapadera sin pérdida de vapor.

Risclar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

Risotto

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.

Roastbeef

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.

Romanescu

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.

Ros boule

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.

Roux

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Harina y grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales, en más o menos cantidad por litro. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel. 2) Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.

Rustir

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

en el norte de España, sinónimo de asar.

Sabayón

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.

Sake

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

vino de arroz.

Salar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.

Salazón

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.

Salmuera

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

Salsar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de color o sabor característico. También se puede hacer en sal.

Salsear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.

Saltear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cocinar total o parcialmente con grasas y a fuego lento para que no se pierda el jugo en un preparado que debe salir dorado.

Sansho

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pimienta japonesa, se vende molida.

Sargo o Xargo

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho. Puede encontrarse en algunas costas españolas.

Sashimi

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.

Savarín

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.

Sazonar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

condimentar un alimento para darle aroma y sabor.

Sellar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.

Sémola

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pasta de sopa reducida a granos menudos. También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.

Sofreír

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

sinónimo de rehogar.

Sudar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.

Sufratar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

napar una pieza de carne, pescado etc. con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.

Suprema

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Forma del pescado. 2) El mejor pedazo o pedazos de una ave, pescado, etc. sin huesos, espinas ni piel.

Take away

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

comida para llevar a domicilio.

Tamago yaki

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.

Tamari

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

salsa de soja fermentada.

Tamarindo

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.

Tamizar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Tempura

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.

Timbal

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

masa de harina y manteca, por lo general en forma de cubilete, templados en tonos diferentes.

Tirabeque

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina.

Tofu

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es el requesón de soja. En Oriente se la denomina 'carne sin hueso'.

Tornear

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

dar la forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.

Toro

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.

Tostar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

Trabajar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

remover o amasar una masa o género para conseguir homogeneidad.

Trabar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

ligar una salsa, crema, etc. por medio de huevos, farináceas, sangre, etc.

Trinchar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

cortar limpiamente un género.

Udon

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

tallarines que pueden ser frescos o secos.

Untar

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

humedecer la superficie exterior de las comidas durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

Unto

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.

Vacherín

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.

Veloute

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo. Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.

Ventresca

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.

Villagodio

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

gran chuleta de la parte del entrecot de una res.

Volouván

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.

Volovanes

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

'Vol-au-vent' en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden tener diferentes tamaños.

Xató

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar típico de la época de Cuaresma.

Yema

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

parte central del huevo de color anaranjado rodeada de la clara.

Yuca

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

planta tropical de raíz más bien gruesa de la que se puede obtener harina. En América Central se sirve cocida.

Yuri

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

solomillo cocinado a la plancha con figuras.

Zakouski

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

plato ruso consistente en entremeses variados, se suelen acompañar de bebidas típicas rusas como el vodka.

Zarajo

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

trenzado de tripas de cordero, asado al horno.

Zarangollo

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

plato murciano basado en vegetales. Lso ingredientes principales son el calbacín, la cebolla, la patata y el huevo.

Zeste

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico.

Zurrukutuna

Sun, 30 Sep 2007 00:00:00 GMT

plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.