Glosario de la Cocina
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- A fuego lento
- calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
- A la parrilla
- cocer con calor indirecto en una superficie sólida
- A punto
- cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
- Abocado
- vino sutilmente dulce
- Abrillantar
- dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo
- Acanalar
- hacer canales o estrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado
- Acaramelar
- hervir azúcar o almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.
- Acebuche
- término árabe que significa "olivo silvestre"
- Acedias
- Carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la sartén ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la cocción.
- Aceite de nueces
- Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para que no se ponga rancio.
- Aceite de Oliva
- mezcla de aceite de oliva refinado y virgen con una acidez no superior a 1,5 g. por 100 g
- Aceite de Oliva Refinado
- obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5 g. por 100 g
- Aceite de Oliva Virgen
- aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g. por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.
- Aceite de Oliva Virgen Corriente
- aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g. por cada 100 g
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. por cada 100 g. Es la mejor calidad.
- Aceite de Oliva Virgen Lampante
- aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g. por cada 100 g .
- Aceite de Orujo de Oliva
- se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color.
- Aceite de Orujo de Oliva Crudo
- aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva. No puede ser ingerido
- Aceite de Orujo de Oliva Refinado
- se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.
- Acelgas
- Para pelar las acelgas, se coge el tallo con las dos manos y se parte en .
- Acerbo
- vino áspero debido a la inmadurez de las uvas.
- Aderezar
- añadir sal y todos los condimentos necesarios tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación fría.
- Adobar
- preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que se conserve mejor la comida, para aromatizarlo y para aportarle un sabor particular.
- Adobo
- preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite y sal). También se usa como base para salsas.
- Adornar
- decorar el plato principal con elementos comestibles. Preparar para servir.
- Afrutado
- vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Esta cualidad denota una buena uva.
- Agarrarse
- una preparación culinaria que se pega al fondo del recipiente arrebatándose y quemándose.
- Agedashi Dofu
- queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.
- Agridulce
- salsa compuesta por vinagre, azúcar y diversos frutos sabrosos.
- Agridulce
- Una salsa salada-azucarada, un gástrico, se consigue reduciendo vinagre de vino con azúcar. Se deja reducir hasta obtener jarabe, es decir cuando se evapora casi todo el vinagre.
- Aguardiente
- bebida alcohólica muy fuerte que se obtiene de la destilación del vino, frutos, granos de cereales ricos en almidón, caña de azúcar y remolacha.
- Aguja
- pedazo de carne de buey o ternera localizados en la parte delantera del animal, encima de la espalda. Se prepara en estofado, asado o a la plancha ya sea troceada o entera. Es una pieza de segunda categoría.
- Ahumado
- procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y embutidos.
- Albarda
- cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seco cuando lo cocinemos.
- Albaricoque
- Los albaricoques pueden ser un gran acompañamiento de varios helados. Para ello los blanqueas unos treinta segundos en agua hirviendo, los pelarás mejor y luego los salteas con un poco de mantequilla y azúcar.
- Aliñar
- aderezar o sazonar.
- Amasar
- trabajar una masa con las manos.
- Aplastar
- reducir el espesor de un artículo.
- Aromatizar
- añadir a unos preparados elementos con fuerte sabor y olor.
- Arreglar o aviar
- preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
- Arropar
- tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
- Asar
- cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
- Aspic
- género de cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada
- Asustar
- añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer
- Atelet
- pincho metálico que termina en motivo decorativo